Sous vide på restauranger

Vad tryck en chefskock om sous vide på restauranger?

Som chefskock på en restaurang har jag sett många olika matlagningstekniker komma och gå under mina 32 års erfarenhet. Men det är få som har haft samma inverkan på min restaurang som sous vide.

När jag började min karriär som kock, var sous vide-metoden fortfarande ganska ny och framför allt ovanlig i restaurangkök från min ort. Jag tyckte då att det var en opersonlig metod som inte gav maten samma karaktär som när man tillagade den på traditionella sätt. Men nu, efter 12 år som chefskock, ser jag verkligen värdet i att använda sous vide i restaurangköket.

Perfekt tillagning varje gång

För det första, en sous vide ger en jämn och exakt tillagning av maten. När man tillagar maten i ett vattenbad vid en exakt temperatur, så kan man vara säker på att maten blir likadan och väl tillagad varje gång. Detta är särskilt viktigt när det gäller nötkött, eftersom det ofta är ett dyrare kött som man vill tillaga till perfektion för att få ut den bästa smaken. Får vi tillbaka en fin bit nötkött av en av våra gäster så kan det ibland kosta oss en del pengar.

Tidseffektivt

För det andra, så bevarar sous vide saftighet och smak i maten. Genom att tillaga maten i en sous vide, så kan maten inte förlora fukt och smak som det skulle göra om man tillagade den på traditionella sätt såsom en stekpanna. Det går självklart att göra en helt perfekt köttbit i en stekpanna, missförstå mig inte här. Men med en sous vide i restaurangköket sparar vi tid, en sous vide kan vi tillaga 20 oxfilé bitar samtidigt som vi gör annat, det går inte med en stekpanna. De kan förbereda andra rätter, eller ta hand om andra sysslor i köket. Det gör att vi kan jobba mer effektivt och därmed servera våra gäster snabbare men ändå vara säkra på att maten håller den kvalitet som vi strävar efter.

Sammanfattning

Trots mina tidigare misstankar, har jag lärt mig att sous vide-metoden är ett värdefullt verktyg i ett restaurangkök. Det ger oss möjlighet att tillaga maten på ett exakt och jämnt sätt, samtidigt som det bevarar saftighet och smak. Och det gör också att vi kan jobba mer effektivt och tillaga maten på ett sätt som är svårt att uppnå med traditionella metoder. Jag rekommenderar verkligen att andra restauranger också provar att använda sous vide i sina restaurangkök. Det kan vara lite ”svårt” att komma igång i början, men när man väl får hanget av det, så är det en metod som är väl värd sin investering. Jag tror helt klart att det kommer att bli allt vanligare i restaurangkök i framtiden, det är relativt stort redan idag men jag tror att det kommer bli ännu större.

Som chefskock är jag alltid på jakt efter nya sätt att förbättra min matlagning och för att göra livet enklare för mina kockar och sous vide har visat sig vara ett viktigt verktyg för mig att uppnå detta. Jag ser verkligen fram emot att fortsätta använda det i min restaurang och se hur det kan hjälpa oss att leverera ännu bättre mat till våra gäster.