Steka ryggbiff till rätt temperatur

Ryggbiff är en av de mest eftertraktade stekarna på restauranger och hemma i köket. Med sin mjuka och saftiga konsistens och rika smak är det inte konstigt att ryggbiff är en favorit bland många. Men att tillaga en perfekt ryggbiff kan vara en utmaning. I detta inlägg kommer vi att utforska stegen för att tillaga en perfekt ryggbiff i sous vide som kommer att smälta i munnen och imponera på dina middagsgäster.

Marmorering

När du väljer en ryggbiff i affären, se till att leta efter en bit med bra marmorering. Med marmorering menar vi de tunna linjerna av fett som löper genom köttet och ger det dess smak och saftighet. Ju mer marmorering, desto smakrikare och saftigare blir köttet. Se bilden nedan på två fina ryggbiffar med bra marmorering.

Kryddning

För att uppnå ett smakrikt resultat när du använder en sous vide är det viktigt att krydda köttet generöst. När du tillagar en ryggbiff i sous vide, placeras vanligtvis köttet i en vakuumförpackad påse där det kan ”svettas”. Det är därför viktigt att vara medveten om att en del av kryddorna kan lossna från köttet och stanna kvar i påsen efter tillagningen. Så krydda på! Vill ni ha ytterligare smak så brukar vi rekommendera att ha ner en liten kvist timjan eller rosmarin. Rosmarin har lite kraftigare smak. Ni kan även ha ner en krossad vitlöksklyfta.

Tillagning & temperatur

Sedan är det dags för tillagningen i sous vide badet. Vi brukar rekommendera runt 56 C vilket motsvarar medium rare. Vill ni ha den mer blodig så sänker ni temperatur någon grad och vise versa om ni vill ha den mer well done. Vanligtvis brukar man låta köttbiten ligga i vattenbadet i ca. 90 minuter, här kan ni läsa mer om hur ni kan göra om köttet är fryst. När köttbiten har legat i vattenbadet i ca. 90 minuter är det bara att plocka upp påsen och ta ut köttbiten.

Värm en stekpanna så varmt det går och torka av ryggbiff. Man vill torka av ryggbiffen för att det ska gå snabbare att få en fin yta. Ryggbiffen är som sagt klar, vi vill endast ha en snabb yta för smakens skull. Om vi inte torkar av ryggbiffen tar det längre tid att få en yta och det kan resultera i att ryggbiffen blir överstekt. Stek ryggbiffen i ca. 30-40 sekunder per sida så att ni får en liknande yta till bilden nedanför.

Ryggbiff 58 vs 55 grader

Bilden nedan visar snittytan på två olika ryggbiffar. Den ena blev tillagad i 58 grader och den andra 55 grader. Båda tillagades i 90 minuter och stektes ca. 30-40 sekunder per sida. Vi använde ca. en msk olja för stekningen till båda ryggbiffarna, använder man för mycket olja får man inte samma yta lika snabbt.