Är det farligt att använda rå vitlök i sous vide?
Är det farligt att använda rå vitlök i sous vide?
Vitlök i Sous Vide – Är det gott?
Mat som tillagas med en sous vide-maskin tillagas vid låga temperaturer, vilket påverkar hur vitlökens smakämnen utvecklas. I sous vide tillagas vitlöken i dess egen saft och aromer, och även ofta tillsammans med en köttbit, vilket kan intensifiera smaken jämfört med traditionella tillagningsmetoder. Dock kan den råa vitlökens skarpa och kraftiga smak bli upplevas på olika sätt eftersom metoden inte alltid ger samma värme som krävs för att frigöra alla smakämnen som man uppnår genom stekning eller rostning. Vissa upplever även att vitlök inte alls smakar lika bra när den följer med i sous vide påsen, utan att den istället får en mer bitter smak jämfört med om den blir stekt i stekpannan.
I våra recept använder vi ofta färsk vitlök tillsammans med färska örter i sous vide påsen, eftersom vi aldrig upplevt någon av denna bitterhet. Men smaken är ju extremt subjektiv och kanske håller du inte med oss i denna frågan? Om du upplever att färsk vitlök inte smakar lika gott i en sous vide kan du definitivt använda dig av vitlökspulver istället, det blir minst lika gott!
Om vi sätter smak-frågan åsido finns det även en annan fråga som gör att färsk vitlök i sous vide är en kontroversiell fråga, kan det vara skadligt för hälsan?
Botulism och Sous Vide – Säkerhetsåtgärder
Botulism är en allvarlig sjukdom orsakad av toxiner från bakterien Clostridium botulinum. Denna bakterie kan finnas i jord och vatten och kan därmed förekomma på råvaror som vitlök. Sous vide, som innebär tillagning vid låga temperaturer i vakuumförpackningar, skapar en syrefattig miljö där Clostridium botulinum potentiellt kan växa om tillagningstemperaturen inte är tillräckligt hög. Även om botulism är väldigt ovanligt i Sverige finns det såklart vissa säkerhetsåtgärder man kan ta för att minska risken ytterligare. Botulism i hemmet relateras ofta till felaktig konservering av hemlagad mat, speciellt låg-acida livsmedel som grönsaker (exempelvis vitlök), kött, och fisk. Det uppstår när dessa livsmedel konserveras utan tillräcklig syra, salt, socker eller utan korrekt temperaturkontroll, då en miljö där Clostridium botulinum kan växa skapas.
Clostridium botulinum dör runt 52°C, för att förhindra botulism rekommenderas det därför att sous vide-tillagning görs vid temperaturer över 55°C (131°F). Om du ska tillaga exempelvis lax eller torsk som inte har lika hög sous vide temperatur bör du därför undvika att ha med färsk vitlök under tillagningen.
Vidare bör råvaror som vitlök hanteras med omsorg och förvaras korrekt för att minimera riskerna. Livsmedelsverket betonar vikten av att följa rekommendationerna för livsmedelssäkerhet för att förhindra livsmedelsburna sjukdomar. Om man är osäker på säkerheten med rå vitlök i sous vide, kan man förkoka vitlöken eller använda förbehandlade alternativ som vitlökspulver för att uppnå önskad smak utan att öka riskerna.
För att säkerställa att rå vitlök används på ett säkert sätt i sous vide kan följande åtgärder vidtas:
- Kontrollera källan och kvaliteten på vitlöken: Använd färsk vitlök och undersök den noggrant för tecken på mögel eller skadade delar.
- Korrekt förvaring och hantering: Förvara vitlök i en torr, sval miljö och undvik att förvara den i plastpåsar eller behållare som kan främja tillväxten av bakterier.
- Förkoka vitlöken: Genom att lätt koka vitlöken innan den placeras i sous vide-påsen kan eventuella bakterier minimeras.
- Använd alternativa vitlöksprodukter: Förbehandlade produkter som vitlökspulver eller pastöriserad vitlök på burk är säkrare alternativ eftersom de redan genomgått processer för att eliminera bakterier.
- Håll koll på temperaturen: Sous vide-tillagning bör ske vid temperaturer som är tillräckligt höga för att förhindra tillväxten av Clostridium botulinum.