Picanha Sous Vide
Picanha, även känd som ”tapa de cuadril” på spanska, är en köttdetalj som är mycket vanlig i Brasilien och Argentina. Det är en del av biffen som kommer från baksidan av djuret, nära svansroten. Picanha har en distinkt triangel form, med ett lager av fett som löper längs ena sidan. Fettet hjälper till att ge köttet en rik smak och saftighet när det tillagas, och det är ofta rekommenderat att låta fettet sitta kvar medan man grillar eller steker köttet. Men går det att tillaga en picanha till perfektion i en sous vide? Självklart!
Ingredienser
- En bit picanha, cirka 1,5-2 kg
- Salt och peppar
- Färsk rosmarin (valfritt)
- Olja (valfritt)
Temperaturer
-
Rare - 54 C
-
Medium rare - 56 C
-
Medium - 58 C
-
Medium well - 62 C
-
Well done - 68 C
Tillagning
- Förbered sous vide-badet genom att fylla en sous vide-maskin med vatten och ställ in temperaturen på 54-57°C för medium-rare eller 57-60°C för medium.
- Skär picanhan i tjocka skivor, cirka 3-4 cm, och salta och peppra generöst på båda sidor. Om du vill kan du också lägga till några kvistar färsk rosmarin eller pensla köttet med lite olja för extra smak.
- Placera picanha-skivorna i en vakuumförpackningspåse och tätningssvetsa påsen.
- Sänk ner påsen i det förberedda sous vide-badet och tillaga i 2-2,5 h för att nå önskad grad av tillagning.
- Ta bort påsen från sous vide-badet och ta ut picanha-skivorna. Torka av köttet med papper för att ta bort eventuell fukt.
- Grilla eller stek picanhan på hög värme i 1-2 minuter på varje sida för att få en fin och krispig yta.
- Låt picanhan vila i några minuter innan servering för att låta köttsaften fördela sig jämnt.
Vanliga frågor om picanha i sous vide
Åt vilket håll ska man skivar en picanha?
Det är viktigt att ni skivar er picanha mot köttfibrerna.
Hur länge ska en picanha tillagas i sous vide?
Det beror så klart på hur stor er picanha är. Vanligtvis brukar vi säga mellan 2 och 2,5 timmar.
Vilken temperatur ska man tillaga en picanha i sous vide?
Vi brukar rekommendera 55 grader vilket motsvarar mediumrare. Justera några grader upp eller ned beroende på vilken tillagning ni är ute efter.
50 C
50 C
50 C
Hur tillagas en picanha utan en sous vide?
Traditionellt sätt tillagas picanha på grillen, antingen över öppen eld eller på en gasgrill. Köttet skärs då i tjocka skivor och grillas på hög värme i cirka 15-20 minuter på varje sida för att få en knaprig yta och samtidigt behålla en rosa och saftig inre kärna. Picanha serveras ofta med chimichurri-sås, en kryddig örtsås som är mycket populär i Latinamerika.
Picanha är en populär och välsmakande köttdetalj som är lätt att tillaga och servera för en större grupp av människor, och det är en viktig del av många brasilianska och argentinska grillfester.